การถนอมอาหารโดยการกวน
ารกวน
เป็นการถนอมอาหาร โดยการนำเอาผักผลไม้หรือธัญพืช ( ธัญพืช หมายถึง
เมล็ดข้าวชนิดต่างๆ ) มาผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนเคี่ยว
กวนจนปริมาณน้ำตาลลดลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน อาหารชนิดนี้เก็บได้นาน
เนื่องจาก มีปริมาณน้ำตาลสูงประมาณ 75 % ( โดยหมัก )
สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
ผักผลไม้ที่นิยมนำมากวน ได้แก่ ทุเรียน มะม่วง มะละกอ พุทรา มังคุด ขิง มะยม มะเฟือง ฟักทอง เผือก มะเขือเทศ และถั่วต่างๆเป็นต้น
การเลือกผักผลไม้
1. ควรเป็นผักผลมี่มีเนื้อเยื่อมากๆ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ปริมาณมาก เช่น ฟักทอง เผือก มะเขือเทศ มะดัน ทุเรียน ข้าวเหนียว
2. ควรเป็นผลไม้แก่จัด สุกงอม เนื้อนิ่ม จะทำให้ผลไม้กวนมีรสชาติดี กลิ่นหอม
3. นอกจากนี้ยังใช้กากผลไม้ที่เหลือจากการทำน้ำผลไม้กวนได้
4. ควรเป็นผลไม้ที่มีเมล็ดน้อยที่สุด
5. ควรใช้ผักหรือผลไม้ตามฤดูกาล
การกวนมี 3 ประเภท แต่ละประเภทเหมาะกับผลไม้ที่ต่างกัน
1. การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ ใช้กับ พุทรา มะขาม กระท้อน มะปราง มะม่วงดิบ มะละกอ
2. การกวนโดยใช้น้ำตาลกับกะทิ ใช้กับ กล้วย ฟักทอง เผือก มันเทศ ถั่วต่างๆ
3. การกวนโดยใช้น้ำตาลอย่างเดียว ใช้กับ สับปะรด มะม่วงสุก มะดัน ทุเรียน มะยม
เทคนิคการกวน
1.
ควรใช้กะทะสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบปากกว้าง เพราะทำให้สีอาหารเปลี่ยนไป
ก้นภาชนะควรมีลักษณะโค้งมนเพื่อความสะดวกในการกวนและควรใช้พายไม้
2.
การทดสอบความเหนียวของอาหารกวนโดยหยดน้ำที่เย็นจัด
ถ้ามีลักษณะเป็นก้อนคงสภาพไม่แตกกระจายแสดงว่าอาหารนั้นกวนได้ที่แล้ว
แต่ถ้าลักษณะเหลวละลายไปกับน้ำต้องกวนต่อไปอีก แล้วจึงทดสอบอีครั้ง
3. การกวนควรใช้ไฟค่อยข้างอ่อน
4.
การใส่แบะแซทำให้อาหารกวนเหนียวมากขึ้น
ควรใส่เมื่อกวนอาหารจนน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง โดยใช้แบะแซ 1 ช้อนโต๊ะ
ต่อปริมาณอาหาร 1 กิโลกรัม
5. ในกรณีที่ผลไม้มีน้ำมาก ควรเคี่ยวให้น้ำงวดก่อน แล้วจึงเติมน้ำตาล กวนต่อไปจนแห้ง ถ้าใส่น้ำตาลพร้อมผลไม้จะทำให้กระเด็นมาก
6. ส่วนผสมน้ำตาลในตาละตำรับ อาจจะลดลงหรือเพิ่มได้ตามความชอบ
7.
การกวนเผืออก กล้วย ฟักทอง มันเทศ
ให้แบ่งกะทิส่วนหนึ่งไว้ทำขี้โล้โดยนำกะทิมาเคี่ยวจนเป็นน้ำมันส่วนนี้หลัง
จากกวนอาหารได้ที่แล้ว กวนต่อไปจนน้ำมันซึมเข้าไปในอาหารมีเนื้อเนียนขึ้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น